Seminario de Pastelería Vegana
Seminario de
Pastelería Vegana
Desglose completo de preparaciones finales, técnicas y elaboraciones intermedias enseñadas por módulo y chef
6
Chefs expositores
+12
Postres / Productos finales
50+
Técnicas y preparaciones
Técnica de base / método
Preparación de base o masa
Relleno / cremoso / gel
Cobertura / decoración
Teoría / conceptos
Módulo 1
Chef Gonzo Jiménez
Chocolatería Bean to Bar · Bombonería Vegana
🍫
Producto final 1
Chocolate Blanco Vegano de Macambo — Barra Bean to Bar
Técnica
Refinado en Melanger / Máquina refinadora
Proceso de molienda continua de 12 horas para reducir el tamaño de partícula del chocolate desde ingredientes crudos.
Técnica
Atemperado / Pre-cristalización en mesada
Cristalización de manteca de cacao en forma Beta 5 para obtener brillo, contracción y snap en el desmolde.
Preparación de base
Tostado y triturado de granos de Macambo
Procesado inicial del fruto amazónico que reemplaza la leche entera en el chocolate blanco vegano.
🍫
Producto final 2
Pepas de Cacao — Galleta con praliné de almendras y mermelada de frambuesas
Masa base
Galleta de cacao y almendra
Masa horneada con chocolate 75%, aceite de coco y leche vegetal. Se da forma en molde de silicona con hendidura central.
Relleno
Praliné clásico de almendras
Almendras con caramelo seco refinadas 6-8 horas en melanger hasta obtener pasta sedosa. Técnica de caramelo seco.
Relleno
Mermelada de frambuesas con pectina amarilla
Gelificación con pectina amarilla a 40°C, cocción a punto de hervor y acidulación con jugo de limón.
Técnica transversal
Caramelo seco en sartén
Base de los pralinés: caramelo sin agua hasta color ámbar, volcado sobre silpat, triturado e integrado con frutos secos.
🍓
Producto final 3
Bombones de Frutilla — Bombonería moldeada con coquillas de chocolate
Relleno
Ganache de frutilla y chocolate Strawberry Inspiration Valrhona
Emulsión en dos tiempos con mixer de inmersión. Incorporación de ácido cítrico y licor de frambuesa para balance de sabores.
Técnica
Pintura de moldes con manteca de cacao coloreada y aerógrafo
Colorante liposoluble atemperado a 30-31°C. Técnica de "pecas" con pincel + capa uniforme con compresor a 2-3 bares.
Técnica
Moldeado de coquillas en policarbonato
Vaciado, agitado, escurrido e inversión del molde. Cristalización de las paredes del bombón antes del relleno.
Técnica
Sellado y desmolde de bombones
Cierre con capa de chocolate atemperado, reposo de 12-24 horas y desmolde por contracción natural del cristal Beta 5.
🌶️
Producto final 4
Tascalate Bars — Barras moldeadas con ganache de chocolate México 66% y achiote
Relleno
Ganache de chocolate México 66% con achiote y canela
Ganache con azúcar invertida, sorbitol y glucosa para control de cristalización y vida útil. Sabores inspirados en el tascalate mexicano.
Preparación de base
Praliné de Macambo
Pasta rústica procesada con caramelo seco, aceite de semilla de uva y manteca de cacao. Contraste de texturas buscado.
🍌
Producto final 5
Banoffee Open Turrón Bar
Masa base
Sablé de vainilla (sin mantequilla animal)
Masa con margarina vegetal, harina de almendras y arenado con cornet. Horneada entre alfombras microperforadas.
Relleno / textura
Gel de bananas con Gelcrem Cold
Gelificación en frío con espesante Gelcrem Cold (Sosa). Incorporación de banana fresca en trozos para contraste.
Relleno
Dulce de leche vegano (interior del turrón)
Capa base dentro de la coquilla. Combinado con piezas de masa sablé para textura crujiente.
Decoración / terminación
Crema batida vegetal y decoraciones de chocolate
Montaje final con crema vegetal batida, perlas de banana y láminas de chocolate amargo.
Módulo 2
Módulo 2
Chef Cam Villalobos
Masas Laminadas Veganas
🥐
Productos finales
Laminados veganos: rollos de canela, trenzas con choco-pastelera, croissants y piezas vienesas
Elaboración base
Manteca / Mantequilla vegana de cacao
Emulsión de manteca de cacao + aceite de girasol + lecitina. Formada entre plásticos para el empaste. Dura 1 mes en frío.
Elaboración base
Leche de cajú casera
Remojo de cajú 4-12h, licuado con agua caliente. Única leche vegetal que no requiere filtrado.
Masa
Amasijo para laminados (3 harinas)
Blend de harina 000 (84%), 0000 (12%) y centeno (4%). Control de temperatura final <23°C. En porcentaje panadero.
Técnica
Empaste y laminado (vuelta simple + vuelta doble)
Inclusión de la manteca en el amasijo, dos tipos de vuelta con reposos controlados en frío. Gestión de temperaturas en cada paso.
Relleno
Crema pastelera vegana (base cajú)
Con leche de cajú, fécula de maíz, harina de maíz y cúrcuma como colorante natural. Emulsionada con aceites.
Relleno derivado
Crema de almendras vegana
Crema pastelera + harina de almendras tostadas + aceite. Se hornea dentro del laminado.
Relleno derivado
Choco-pastelera
Pastelera tibia mezclada con chocolate semiamargo 54%. Relleno de rollos y trenzas. Se puede usar en tortas.
Relleno
Dulce de leche vegano (base cajú)
Cajú procesado + caramelo seco + fécula de maíz + manteca de cacao. Se puede ajustar textura modificando fécula.
Relleno
Relleno de canela y azúcar
Mezcla simple de canela y azúcar para rollos. Se puede combinar con otras especias.
Terminación
Almíbar de azúcar mascabo y naranja
Punto 105-107°C. Se pinta sobre las piezas recién horneadas para brillo y humedad. Dura 6 meses.
Terminación
Glaseado de naranja y jengibre
Azúcar impalpable + jugo de naranja + jengibre en polvo. Para rollos de canela. Se guarda en manga.
Teoría
Lectura de fermentación: exceso, falta e ideal
Tabla de diagnóstico visual y táctil de la pieza cruda y cocida según nivel de fermentación. Guía de corrección.
Módulo 3
Módulo 3
Chef Chanel Mansilla
Pastelería Moderna
🍷
Postre final
Postre emplatado: Cremoso de vainilla y almendra · Compota de frambuesa · Sablée · Ganache de vino tinto
Cremoso / textura principal
Cremoso de vainilla y almendra (con agar agar)
Leche de soja + chocolate Inspiración Almendra Valrhona + agar agar + goma xantana. Se congela para mantener forma en el emplatado.
Salsa / gel
Compota fluída de frambuesa y vino tinto
Pectina NH + glucosa + vino tinto. Técnica: el vino al inicio evapora el alcohol; al final intensifica la nota alcohólica.
Decoración comestible
Papel comestible de frambuesa
Residuo de la compota extendido en silicona y deshidratado 90 min a 100°C + 30 min del otro lado. Textura crujiente y frágil.
Gel / salsa
Gel de frambuesa y vino tinto
Agar agar activado, enfriado hasta compactar y remixeado para obtener fluidez y poder manguear.
Base crujiente
Crumble de trigo sarraceno y avena
Textura rústica al horno a 160°C. Se puede incorporar almendras troceadas. Base arenosa del postre.
Masa
Sablée de maravilla (girasol) — con opción gluten free
Harina de maravilla + almendras + margarina. Incluye receta de mix de harinas sin gluten (maicena + arroz + tapioca).
Cobertura / relleno
Ganache de vino tinto y chocolate blanco
Crema vegetal + vino tinto hervidos sobre chocolate blanco. Emulsionada con mixer. Equilibrio dulce-ácido-tánico.
Decoración
Decoración de chocolate Inspiración Almendra (láminas)
Pre-cristalización por sembrado (30% triturado). Extendido entre papel guitarra y marcado con cortante. Formas decorativas.
Técnica
Pre-cristalización por sembrado
Derretido a 40°C + adición de 30% de chocolate triturado que baja temperatura a 29°C. Alternativa al tableado.
Módulo 4
Módulo 4
Chef Jorge Cortés
Pastelería Moderna · Entremets
🎂
Postre final
Entremet / Postre individual: Financier · Cremoso de palomitas · Gelatinado de tomate cherry · Mousse de chocolate blanco · Glaseado de vainilla
Bizcocho base
Financier vegano con palomitas de maíz
Palomitas procesadas como harina, goma guar, aceite de coco. Sin huevo ni mantequilla. Versión individual y de entremet.
Base crujiente
Crocante de chocolate blanco caramelizado
Crumble horneado ligado con chocolate blanco caramelizado y aceite de coco. Textura de insert crujiente para el entremet.
Insert / relleno
Gelatinado de tomate cherry
Tomate cherry cocido + pectina NH + goma guar. Perfil de sabor inesperado y moderno. Se moldea y congela como insert.
Cremoso / mousse
Cremoso de palomitas de maíz
Leche de soja infusionada con palomitas 2h, filtrada y gelificada con pectina acid free + aceite de coco emulsionado. Técnica de infusión.
Mousse principal
Mousse de chocolate blanco con aquafaba
Merengue de aquafaba (agua de cocción de garbanzos) + inulina + goma guar. Merengue vegano funcional. Base ganache emulsionada.
Cobertura
Glaseado de vainilla con pectina acid free
Pectina acid free como gelificante de glaseado (en lugar de gelatina). Aplicación a 40°C sobre el entremet congelado.
Técnica
Merengue vegano con aquafaba
Técnica completa de montado de aquafaba a punto de nieve con inulina y goma guar para estabilizar la espuma sin proteína animal.
Técnica
Uso de pectina acid free como sustituto de gelatina
Aplicada tanto en cremosos como en glaseados. Gelificación sin origen animal, con control de textura por concentración.
Módulo 5
Módulo 5
Chef Maríafernanda Nuñez
Pastelería Saludable · Alta Pastelería Plant-Based
🍃
Postre final
"Naturaleza Verde" — Postre de autor: sorbet de manzana-apio, streusel de almendra, ganache montada, compota y merengue
Ganache montada
Ganache montada de Inspiración Almendra Valrhona
Bebida de almendras + almidón de papa + chocolate Inspiración Almendra. Cristalización 12h + batido. Versátil: manga o espátula.
Compota
Compota de manzana verde y apio
Brunoise de manzana Granny Smith + apio fresco integrados al gel. Frescura y nota vegetal inesperada en pastelería.
Gel / base compota
Gel de manzana verde y apio (con Gelcrem frío)
Jugo verde + Absolu Cristal Valrhona + Gelcrem frío Sosa. Gelificación en frío, sin cocción.
Jugo base
Jugo verde (manzana + apio + jengibre + limón)
Base de múltiples preparaciones del módulo. Manzana Granny Smith, apio, jengibre y limón frescos procesados.
Base crujiente
Streusel de almendra (gluten free)
Harina de almendras + harina de arroz + aceite de coco. Horneado y luego prensado con chocolate para un insert crujiente.
Insert crujiente
Streusel prensado de Inspiración Almendra
Streusel triturado + chocolate Inspiración Almendra fundido + flor de sal. Cortado en pepitas para el montaje.
Helado / sorbete
Sorbet de manzana y apio
Jugo verde + glucosa en polvo DE33 + inulina en frío + estabilizante. Maduración 4h mínima. Turbinado y almacenado a -18°C.
Decoración / textura
Merengue vegano de manzana y apio (con Potatowhip)
Jugo verde + Potatowhip + Flaxfiber (proteína de lino) + trehalosa + xantana. Horneado 4h a 80°C. Merengue deshidratado crujiente.
Técnica
Uso de proteínas vegetales funcionales (Potatowhip, Flaxfiber)
Sustitutos proteicos de papa y lino para emulsionar y espumar sin huevo. Estabilización con trehalosa y goma xantana.
Técnica
Gelificación en frío con Gelcrem (sin cocción)
Gelcrem Cold Sosa incorporado en frío para espesar geles y cremosos sin aplicar calor. Preserva color y frescura.
Módulo 6
Módulo 6
Chef Valentina Olavarrieta
Pastelería Saludable · Sin refinados · Sin gluten
🌺
Postre final 1
Tarta de almendras, cacao y piña — con masa sin gluten, geles de piña y crema de dátiles
Masa base
Masa sin gluten de almendras, avena, linaza y cacao
Endulzada con manjar de dátiles y azúcar de caña. Sin refinados. Fonzada en aros microperforados.
Relleno / gel
Gel de piña y vainilla
Pulpa de piña natural + agar agar. Cocido, enfriado y remixeado. Textura suave sin trozos.
Relleno / insert
Gel de piña caramelizada (en molde semiesfera)
Piña en brunoise caramelizada con azúcar de caña integrada en el gel de piña. Gelificado en molde de semiesfera.
Relleno
Relleno de almendras (mantequilla de almendras y ágave)
Mantequilla de almendras + syrup de ágave + harina gruesa de almendras tostadas. Sin cocción.
Crema
Crema de almendras y dátil
Base de mantequilla de almendras + aceite de coco + crema de coco + manjar de dátiles. Emulsionada con minipimer. Sin azúcar refinada.
🍋
Postre final 2
Torta Frutal — bizcocho de limón con cremoso de tofu y cajú, crema de limón-damasco, arándanos y frutillas
Bizcocho
Bizcocho de limón sin gluten (garbanzos + avena + arroz)
Harina de garbanzos + avena + arroz + almidón de maíz. Goma xantana como estructurante. Sin huevo, sin lácteos. Porcionado en 4 capas.
Relleno principal
Cremoso de tofu firme y cajú
Tofu + cajú + crema de coco + levadura nutricional "queso". Emulsionado. Versatilidad en perfil de sabor y textura.
Relleno / curd
Crema de limón y damasco turco
Crema de coco infusionada con damascos + almidón de maíz + azúcar de caña + zeste. Cocida hasta espesar. Sin huevo.
Relleno / fruta
Frutillas caramelizadas con ron y albahaca
Cocción en almíbar reducido + infusión de albahaca en frío. Perfil frutal-herbal inesperado para pastelería saludable.
Gel / relleno
Gel de arándanos con arándanos en almíbar
Agar agar + pulpa de arándanos. Gel remixeado + arándanos enteros cocidos en almíbar integrados al final.
Almíbar
Almíbar simple de limón y vainilla
Para humedecer cada capa del bizcocho. Azúcar de caña + zeste de limón + vainilla. Se aplica tibio.
Técnica
Ensamblado de torta por capas con acetato
Uso de mica/acetato en los bordes del molde para contener y dar estructura. Sistema de capas alternas de rellenos diferentes.
Técnica transversal
Pastelería saludable: sustitutos sin refinados ni gluten
Manjar de dátiles, syrup de ágave, aceite de coco, harinas sin gluten y proteínas vegetales como sistema completo de reemplazo.
Resumen por módulo
Gonzo Jiménez
Chocolatería
Chocolatería
5 productos finales.
Chocolate blanco Bean to Bar · Praliné de Macambo · Bombones de frutilla moldeados · Tascalate Bars · Banoffee Open Turrón Bar. Técnicas: refinado en melanger, atemperado/pre-cristalización, aerógrafo y manteca de cacao coloreada, moldeado y sellado de coquillas, caramelo seco, gelificación con Gelcrem.
Chocolate blanco Bean to Bar · Praliné de Macambo · Bombones de frutilla moldeados · Tascalate Bars · Banoffee Open Turrón Bar. Técnicas: refinado en melanger, atemperado/pre-cristalización, aerógrafo y manteca de cacao coloreada, moldeado y sellado de coquillas, caramelo seco, gelificación con Gelcrem.
Cam Villalobos
Laminados
Laminados
1 familia de productos (múltiples piezas).
Croissants, rollos, trenzas y piezas vienesas. Técnicas: elaboración de manteca vegana de cacao, leche de cajú, amasijo de 3 harinas, empaste, vueltas simple y doble, fermentación controlada. Rellenos: crema pastelera, crema de almendras, choco-pastelera, dulce de leche vegano. Terminación con almíbar y glaseado.
Croissants, rollos, trenzas y piezas vienesas. Técnicas: elaboración de manteca vegana de cacao, leche de cajú, amasijo de 3 harinas, empaste, vueltas simple y doble, fermentación controlada. Rellenos: crema pastelera, crema de almendras, choco-pastelera, dulce de leche vegano. Terminación con almíbar y glaseado.
Chanel Mansilla
Pastelería Moderna
Pastelería Moderna
1 postre emplatado complejo, en 2 presentaciones.
Cremoso de vainilla y almendra · Compota y gel de frambuesa y vino tinto · Papel comestible de frambuesa · Crumble de trigo sarraceno · Sablée de maravilla · Ganache de vino tinto · Decoración de chocolate. Técnica estrella: papel comestible desde residuos de compota.
Cremoso de vainilla y almendra · Compota y gel de frambuesa y vino tinto · Papel comestible de frambuesa · Crumble de trigo sarraceno · Sablée de maravilla · Ganache de vino tinto · Decoración de chocolate. Técnica estrella: papel comestible desde residuos de compota.
Jorge Cortés
Entremets
Entremets
1 entremet con múltiples capas, en 2 presentaciones.
Financier de palomitas · Crocante de chocolate blanco caramelizado · Gelatinado de tomate cherry · Cremoso de palomitas infusionado · Mousse de chocolate blanco con aquafaba · Glaseado de vainilla con pectina. Técnica estrella: merengue vegano con aquafaba + inulina.
Financier de palomitas · Crocante de chocolate blanco caramelizado · Gelatinado de tomate cherry · Cremoso de palomitas infusionado · Mousse de chocolate blanco con aquafaba · Glaseado de vainilla con pectina. Técnica estrella: merengue vegano con aquafaba + inulina.
Maríafernanda Nuñez
Saludable alta gama
Saludable alta gama
1 postre de autor "Naturaleza Verde".
Ganache montada de Inspiración Almendra · Compota de manzana y apio · Gel en frío con Gelcrem · Streusel prensado · Sorbet de manzana-apio · Merengue vegano con Potatowhip y Flaxfiber. Técnica estrella: proteínas funcionales vegetales (Potatowhip + Flaxfiber) para merengue sin huevo.
Ganache montada de Inspiración Almendra · Compota de manzana y apio · Gel en frío con Gelcrem · Streusel prensado · Sorbet de manzana-apio · Merengue vegano con Potatowhip y Flaxfiber. Técnica estrella: proteínas funcionales vegetales (Potatowhip + Flaxfiber) para merengue sin huevo.
Valentina Olavarrieta
Sin gluten · Sin refinados
Sin gluten · Sin refinados
2 postres completos.
Tarta de almendras-cacao-piña (masa sin gluten, geles de piña, crema de dátiles) + Torta frutal (bizcocho sin gluten, cremoso de tofu-cajú, crema de limón-damasco, frutillas al ron, gel de arándanos). Sistema completo de reemplazo sin refinados, sin gluten, sin lactosa.
Tarta de almendras-cacao-piña (masa sin gluten, geles de piña, crema de dátiles) + Torta frutal (bizcocho sin gluten, cremoso de tofu-cajú, crema de limón-damasco, frutillas al ron, gel de arándanos). Sistema completo de reemplazo sin refinados, sin gluten, sin lactosa.
Modalidad del Seminario
100% Online
Acceso Ilimitado
Todas las clases, recetarios y materiales quedan disponibles para avanzar a tu propio ritmo, cuantas veces quieras, sin fecha de vencimiento. Aprende desde donde estés, cuando puedas.
Sin límite de reproducciones ni de tiempo
4 módulos · 6 chefs · más de 16 hrs de contenido
3 masterclasses adicionales de regalo
Accede desde cualquier lugar del mundo